Wat betekent extra vierge precies?

Extra vierge betekent drie dingen. De olie komt alleen met mechanische middelen uit de olijf, zonder warmte die de olie verandert en zonder chemie. In het lab blijft hij binnen strenge grenzen, zoals hoogstens 0,8 % vrije zuren. En een panel van getrainde proevers vindt er geen enkel gebrek in, en wel fruit. Pas als alle drie kloppen, mag er extra vierge op de fles.

Die regels staan in de Europese wetgeving. Ze gelden voor elke fles die in de EU wordt verkocht, van de supermarkt tot de kleine boer. Hieronder leggen we elk deel uit, in gewone woorden.

Alleen de olijf, alleen mechanisch

Olijfolie is sap van een vrucht. Bij extra vierge (en bij gewone vierge olie) wordt dat sap er alleen mechanisch uit gehaald: de olijven worden gewassen, gemalen tot een pasta, rustig gemengd en daarna gescheiden in olie, water en vaste delen. Meestal gebeurt dat scheiden tegenwoordig in een centrifuge, vroeger met een pers.

Er mag geen oplosmiddel aan te pas komen, en de olie wordt niet geraffineerd. Geraffineerde olie bestaat ook. In de winkel heet die nooit vierge, maar olijfolie (een mengsel van geraffineerde en vierge olie) of olijfpulpolie.

Koude extractie en eerste koude persing

Op veel etiketten staat eerste koude persing of koude extractie. Die termen zijn ook geregeld. Ze mogen alleen op een fles extra vierge of vierge olie, en alleen als de olie tijdens het maken onder 27 °C bleef. Bij een hogere temperatuur komt er meer olie uit dezelfde olijven, maar kan er geur en smaak verloren gaan.

Eerste koude persing mag alleen als er echt een traditionele pers is gebruikt. Omdat bijna iedereen nu met een centrifuge werkt, zie je vaker koude extractie. Het verschil zit in de methode. De temperatuurgrens is dezelfde.

Wat het lab meet

Een monster van de olie gaat naar een lab. Daar meten ze onder meer deze waarden:

• Vrije zuren: hoogstens 0,8 %. Vrije zuren ontstaan als olijven beschadigd zijn, te lang liggen of te warm worden voordat ze verwerkt zijn. Een laag getal wijst op onbeschadigde, verse vruchten die snel verwerkt zijn. Veel goede olie zit ruim onder de grens.
• Peroxidegetal: hoogstens 20 milli-equivalent zuurstof per kilo. Dit getal zegt hoeveel de olie al met zuurstof heeft gereageerd. Hoe lager, hoe frisser.
• UV-waarden (K232, K268 en delta K): deze metingen laten zien of de olie oxideert of te warm is geweest, en of er geraffineerde olie in zit.
• Ethylesters: hoogstens 35 mg per kilo. Een hoge waarde wijst op olijven die te lang hebben gelegen en zijn gaan gisten.

Let op: zuurgraad proef je niet. Een olie met weinig vrije zuren smaakt niet minder zuur. Het getal zegt iets over de staat van de olijven, niet over de smaak.

Het proefpanel

Het lab is maar de helft. Voor extra vierge moet de olie ook door een erkend proefpanel. Dat zijn acht tot twaalf getrainde proevers die elk apart proeven, volgens een vaste methode. Ze letten op twee dingen.

Ten eerste gebreken. Denk aan een muffe of beschimmelde geur, een azijnachtige toon, de geur van oude nootjes of verf (ranzig) of de geur van olijven die te lang op een hoop lagen. Voor extra vierge moet het panel nul gebreken vinden.

Ten tweede fruit. Het panel moet een fruitige geur en smaak van verse olijven vinden. Daarnaast beoordelen ze bitter en pittig. Die horen bij verse olijfolie en zijn geen fout.

Vindt het panel een klein gebrek, dan is het vierge olijfolie, één klasse lager. Bij grotere gebreken, of als er geen fruit te vinden is, mag de olie zonder raffinage niet als eetolie worden verkocht.

Waarom dit ertoe doet

Extra vierge is een minimum, geen garantie voor een mooie olie. Tussen een olie die net door de keuring komt en een olie die ruim binnen alle grenzen blijft, zit veel verschil in smaak.

Daarbij is een keuring een momentopname. Olijfolie verandert na het maken. Licht, warmte en lucht laten de waarden langzaam oplopen. Een olie die bij het bottelen extra vierge was, kan dat na lange tijd in een warm, licht schap niet meer zijn. Daarom zijn de oogstdatum en de manier van bewaren zo belangrijk.

Wat je zelf kunt doen

• Kijk of er extra vierge op het etiket staat, en lees waar de olie vandaan komt. Die herkomst moet erop staan.
• Zoek een oogstjaar. Hoe recenter, hoe beter.
• Vraag naar de labwaarden. Sommige verkopers delen ze.
• Proef. Een goede extra vierge ruikt naar fruit of vers gras, en mag bitter zijn en in je keel prikken.

Een etiket vertelt veel, maar je neus en tong vertellen de rest.