Kun je bakken met extra vierge olijfolie?

Ja, dat kan. Voor gewoon koken thuis, zoals bakken, braden, roosteren in de oven en smoren, is extra vierge olijfolie goed geschikt. Het rookpunt van een goede extra vierge olie ligt meestal rond 190 tot 210 °C. Dat is hoger dan de temperatuur waarop je thuis meestal bakt. Wat je wel verliest, is een deel van de geur. Daarom bewaar je je mooiste olie voor op het bord.

Waar komt het idee vandaan?

Het idee dat je niet met olijfolie kunt bakken, is hardnekkig. Vaak gaat het over het rookpunt: de temperatuur waarop olie zichtbaar begint te roken. Boven die temperatuur valt de olie sneller uiteen, ontstaan er stoffen die bitter en scherp smaken en gaat je keuken stinken.

Lijstjes met rookpunten noemen voor olijfolie soms lage getallen, zoals 160 °C. Zo'n getal past bij olie met veel vrije zuren, niet bij een goede extra vierge. Het rookpunt hangt sterk af van de olie zelf.

Wat zegt het rookpunt echt?

Het rookpunt is geen vast getal per soort olie. Het hangt vooral af van de hoeveelheid vrije zuren: hoe minder vrije zuren, hoe hoger het rookpunt. Extra vierge olie heeft er per definitie weinig, hoogstens 0,8 %, en goede olie vaak nog minder.

Daarom ligt het rookpunt van een goede extra vierge olie meestal ergens tussen 190 en 210 °C. Een oude of mindere olie kan lager zitten. Geraffineerde oliën, zoals geraffineerde zonnebloemolie, hebben vaak een hoger rookpunt.

Belangrijker dan het rookpunt is hoe stabiel een olie blijft als je hem verhit. Extra vierge olijfolie bestaat voor het grootste deel uit enkelvoudig onverzadigd vet. Dat soort vet reageert minder snel met zuurstof dan de meervoudig onverzadigde vetten in bijvoorbeeld zonnebloemolie. Daarnaast bevat extra vierge olie van nature stoffen, zoals polyfenolen en tocoferolen, die de olie zelf trager laten oxideren. In onderzoek waarin oliën lang werden verhit, bleef extra vierge olijfolie daardoor stabiel, ook al was het rookpunt lager dan dat van sommige zaadoliën.

Hoe heet wordt het in je pan?

Een paar richtwaarden voor thuis:

• Zacht fruiten van ui of knoflook: ongeveer 100 tot 130 °C.
• Bakken en braden van groente, vis of vlees in een koekenpan: ongeveer 150 tot 180 °C.
• Frituren: meestal 170 tot 180 °C.
• Roosteren in de oven op 200 °C: de oven is heet, maar het eten en de olie eromheen blijven koeler zolang er nog vocht in het eten zit.

Voor bijna alles wat je thuis doet, blijf je dus onder het rookpunt van een goede extra vierge olie. Alleen bij heel hoog en lang verhitten, zoals een lege pan die rookt voordat je iets toevoegt, ga je erboven.

Wat je wel verliest

Warmte gaat ten koste van geur en smaak. De frisse tonen van gras, blad en tomaat zijn vluchtig. Na een paar minuten bakken proef je ze grotendeels niet meer. Het bittere en pittige wordt ook zachter.

Daarom deze tip: bak gerust met een goede extra vierge olie voor elke dag. Bewaar de olie die je het lekkerst vindt voor erna: een scheut over de soep, de vis of de geroosterde groente vlak voor je gaat eten. Dan proef je hem pas echt.

Zo bak je met olijfolie

1. Verwarm de pan op middelhoog vuur en doe er dan de olie in.
2. Wacht tot de olie warm is en licht beweegt in de pan, maar nog niet rookt.
3. Rookt de olie, haal de pan dan even van het vuur en zet het vuur lager.
4. Een dun laagje olie dat de bodem bedekt, is genoeg om te bakken.
5. Gebruik olie niet steeds opnieuw om te frituren. Wordt hij donker of gaat hij sterk ruiken, gooi hem dan weg.

En frituren?

Ook frituren kan met extra vierge olijfolie, en in het Middellandse Zeegebied gebeurt dat al lang. Het nadeel is vooral de prijs: je hebt er veel olie voor nodig. Wil je het toch, houd de temperatuur dan rond 170 tot 180 °C en gebruik een thermometer.

Kort samengevat

Bakken met extra vierge olijfolie is prima. Laat de olie niet roken, en bewaar je mooiste olie voor op het bord, waar je de smaak het best proeft.