Olijfolie proeven zoals een proever

Een proever let op drie dingen: fruitig, bitter en pittig. Fruitig ruik je, bitter proef je op je tong en pittig voel je vooral achter in je keel. Dat kun je thuis ook. Je hebt een klein glas nodig, je hand om de olie op te warmen en een slokje lucht. En moet je even kuchen? Dat hoort bij een pittige, verse olie.

Wat je nodig hebt

• Een klein glas per olie. Een borrelglas of een klein wijnglas is goed.
• Een schoteltje of bierviltje om het glas af te dekken.
• Een glas water en een paar partjes appel om je mond tussendoor te spoelen.
• Ongeveer een eetlepel olie per glas.

Proef liever niet vlak na het eten, koffie of tandenpoetsen. Een neutrale mond werkt het best.

Officiële proevers gebruiken een donker, meestal blauw glas, zodat ze de kleur niet zien. Kleur zegt namelijk weinig over de kwaliteit. Een groene olie is niet vanzelf beter dan een gele. Thuis volstaat een gewoon glas, maar laat je niet leiden door de kleur.

Stap voor stap

1. Schenk een eetlepel olie in het glas en leg het schoteltje erop.
2. Warm het glas op in je hand. Houd het een minuut of twee vast en draai het rustig rond. Proevers proeven olie op ongeveer 28 °C, want warme olie geeft meer geur af.
3. Ruik. Haal het schoteltje weg, houd je neus boven het glas en snuif een paar keer kort en rustig.
4. Neem een klein slokje, ongeveer een halve theelepel. Laat de olie over je hele tong gaan.
5. Zuig lucht naar binnen, met je tanden bijna op elkaar, zodat de olie zich door je mond verspreidt. Het maakt een slurpend geluid. Dat hoort zo.
6. Slik door, of spuug de olie uit als je meerdere oliën proeft. Let op wat je achter in je keel voelt.
7. Spoel je mond met water en een stukje appel voor je de volgende olie proeft.

Fruitig

Fruitig is wat je ruikt, direct of via de achterkant van je neus terwijl de olie in je mond zit. Het is de geur van onbeschadigde, verse olijven, en die kan veel kanten op.

Olie van groene, vroeg geplukte olijven ruikt vaak naar vers gemaaid gras, tomatenblad, artisjok of groene amandel. Olie van rijpere olijven ruikt zachter, naar appel, noten of rijp fruit.

Probeer het in woorden te zeggen. Het eerste woord dat je bedenkt, is vaak het beste.

Bitter

Bitter proef je vooral achter op je tong. In olijfolie is bitter geen fout. Het komt van groene olijven, of van olijven die net van kleur verschieten. Een jonge olie van vroege olijven kan flink bitter zijn. Na een paar maanden wordt dat vaak zachter.

Een goede olie is in balans: het bittere past bij het fruit en overheerst niet.

Pittig

Pittig is geen smaak, maar een prikkend, peperig gevoel. Je voelt het in je hele mond, maar vooral achter in je keel, vaak pas een paar seconden na het doorslikken. Soms moet je er even van kuchen.

Pittig hoort vooral bij jonge olie van olijven die nog niet rijp waren. Het neemt af naarmate een olie ouder wordt.

Wat je niet wilt proeven

Proevers zoeken ook naar gebreken. Een paar die je thuis kunt herkennen:

• Ranzig: oude nootjes, crayons, stopverf of oude boter. De olie is sterk geoxideerd, meestal omdat hij te oud is of slecht bewaard is.
• Muf of beschimmeld: een kelderachtige, vochtige geur. De olijven zijn te lang vochtig bewaard voordat ze verwerkt werden.
• Broeierig: een zware, gistende geur, van olijven die te lang op een hoop hebben gelegen.
• Azijn of wijn: een zure, gistende toon.

Ruik je een van deze dingen duidelijk, dan voldoet de olie waarschijnlijk niet meer aan extra vierge, wat er ook op het etiket staat.

Proef samen

Het leukst is proeven met twee of drie oliën naast elkaar, bijvoorbeeld een milde, een middel en een intense. Zet ze op volgorde van mild naar intens en begin bij de mildste. Schrijf per olie drie woorden op: wat je ruikt, hoe bitter en hoe pittig.

Je merkt snel dat ieder iets anders proeft. Dat is niet erg. Juist daardoor leer je welke olie bij jou past.